Da mesma forma que as ameixas verdes podem ser usadas para fazer o umeshu, o limão-yuzu também produz um ótimo licor. O yuzushu é um licor bastante suave, cítrico e ótimo para se tomar gelado. Se você não tiver paciência para fazer um – porque a espera é longa – existem versões industrializadas, importadas do Japão, que são comercializados em garrafas na Liberdade, e também é possível desgustar uma dose em izakayas do bairro. Já provei os da marca Oze no Yukidoke e o Bar Yuzu Liqueur da Iitchiko, que vem em uma charmosa garrafinha verde.
Inspirada pela linda garrafa de Yuzu Lemon-shu, não tive dúvidas de que algumas frutas tinham destino certo. Com base no post do blog Kyoto Foodie e as dicas do Alexandre “Adegão” Iida, montei o meu segundo licor caseiro.
Mais uma vez o item mais trabalhoso da receita é a paciência. É preciso esperar quase um ano para se chegar num ponto ideal da mistura de álcool, açúcar e a acidez das frutas. Se você não tiver yuzu, não se preocupe, a receita também funciona com limão tahiti, siciliano e laranjas kinkan – e acho que um dia escreverei que qualquer fruta dando sopa pode virar um ótimo licor.
Yuzushu
Ingredientes
- 1kg de yuzu (de 5 a 7 limões)
- 2 garrafas de shochu 35%
- 1kg de rock sugar
Utensílios
Pote com tampa que tenha capacidade mínima de 2 litros.
Modo de fazer
- Lave bem as frutas
- Descasque e reserve as cascas e os gomos.
- Agora vai a parte mais trabalhosa: pegue a casca e retire toda a camada branca que tem dentro. Tirei tudo que pude e ainda assim dá pra sentir um saborzinho amargo bem leve… Então capriche.
- Esterilize o vidro com água quente
- Pegue as cascas e os gomos e coloque no pote junto com o açúcar. Na dúvida, resolvi seguir o mesmo esquema de intercalar os ingredientes como na recieta do umeshu
- Preencha o pote com o shochu.
- Arranje um lugar escuro, seco e seguro para o seu licor, pois é lá que ele vai descansar por um bom tempo.
As frutas ficam no fundo do pote por algum tempo e logo depois, passam para a parte de cima do pote. Seguindo o conselho do Alexandre, observei a mistura todos os dias na primeira semana. Assim que as frutas começaram a flutuar, abri o pote e retirei as cascas – isso evita que o licor fique amargo.
Aproveitei também para fazer pequenas provas durante esses primeiros dias, é possível notar as diferenças de acidez em poucos dias.
Dicas
- Qual é o melhor shochu? Não sei dizer se é o melhor, mas gosto do Godo porque é como um álcool de cereais, praticamente sem sabor para interferir no licor.
- Se você tiver potes menores, não vejo problema em dividir a receita em duas partes.
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July 8th, 2010
Ficar por aí perguntando pela internet, no twitter e para todo mundo sobre frutas e ingredientes que poucos conhecem, só faz bem para minha fama de obcecada.
Meu avô, que viveu até a minha idade em Naha, capital de Okinawa, e dizia que limões não deviam ser comidos, que nada tão azedo faria bem e descartava caixas e mais caixas de limões sudachi (outro cítrico japonês que faz a minha cabeça).
As árvores eram tidas como ornamentais e mesmo vivendo quase 70 anos em terras brasileiras, não se acostumou com a idéia de se alimentar com as frutas. Imagino que se ele fosse vivo, ele estaria dizendo que eu não tenho jeito mesmo… Mas confesso que ter finalmente um yuzu em mãos me deu uma satisfação muito boa.
Há alguns posts, era grande a decepção ao relatar a primeira receita usando o yuzu-kosho. E semanas mais tarde o yuzu lemon (yuzushu) entrava para o hall das minhas bebidas favoritas. Essa mistura de sentimentos só me deixou mais curiosa.
A Marisa Ono me mandou algumas informações sobre a fruta pelo twitter, encontrei no post na Neide Rigo a informação de que era preciso mais que sementes para ter uma árvore exclusiva no quintal – por ser um híbrido (Citrus ichangensis x Citrus reticulata var. austera) o yuzu precisa de uma muda… e notei que ele podia ser chamado, e por que não, de limão. Daí se seguiram contatos com associações de citricultura, agricultores, parentes no interior…
Eis que um dia, o Alexandre Iida, da Adega de Sake, teve a mais feliz das idéias: me contou que recebia algumas frutas in natura, mas que era preciso acender velas, fazer promessas e contar com muita sorte para chegar neles antes de alguns chefs japoneses bastante renomados na cidade.
Quando a primeira semana de maio terminou, recebi um SMS dizendo que ele estava a minha procura: voilá! O yuzu finalmente tinha aparecido (e desaparecido porque fiquei sabendo que no mesmo dia não havia mais nenhuma fruta na loja).
Já fiz licor (sim! yuzushu à vista!), geléia, bolo, sorvete… só não consegui inventar mais porque as frutas estava muito maduras. Congelei uma parte do suco e mandei alguns de presente de aniversário para o Vitor Hugo, porque nosso conhecido taurino estava há bastante tempo falando do fantástico bolo chiffon da Mari Hirata. Só consegui despachar 3 frutas, mas foi de coração. :)
O Yuzu
O yuzu é do tamanho de uma tangerina. Tem um aroma muito gostoso e cítrico, que lembra levemente um grapefruit. A casca é grossa e a cor dos gomos é amarelo-pálido e diferente do limão tahiti e do siciliano, existe uma camada grossa de pectina, que lembra cidra. Tem várias sementes e para se obter 100ml de suco é preciso 2-3 frutas de tamanho médio – quantidade suficiente para deixar meu bolo chiffon muito saboroso.
A fruta tem origem chinesa e foi introduzida no Japão pelos coreanos no ano 710, no período Nara. Pelas matérias que andei lendo, parece que não é só por aqui que a fruta é difícil de ser encontrada. É um dos poucos cítricos que resiste à baixas temperaturas 9oC e é cheia de espinhos. Mesmo no Japão é considerada especial e cara, sendo amplamente utilizado na culinária, cosméticos e para.. banhos!
Desde a primeira colheita o yuzu é aproveitado de diversas formas. Quando verde e pequeno, são feitos pastas como o yuzu-kosho, e a casca também é adicionado à caldos e sopas. Ao amadurecerem, a casca torna-se amarela-dourada, o sabor e o aroma do yuzu mudam, aproveitando-o para pratos especiais, como o Yuzu-Gama; em que o yuzu é literalmente usado como pote.
Muitas casas japonesas mantêm algumas frutas durante a semana do solstício de inverno (toji), no finalzinho do mês de dezembro – celebrado com um banho de yuzu (yuzu yu) , para o qual são jogadas várias frutas na banheira. Acredita-se que inalar o vapor aromatizado e energético de yuzu traz proteção e saúde para todo o ano seguinte.
O visual é incrível, mas fiquei na dúvida se eu toparia um banho público com um monte limões…
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June 2nd, 2010
Amarelo de casca grossa, perfumado… não é nem tangerina e nem limão.
Lá no twitter, já adivinharam o que é :)
May 19th, 2010
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