Certificação Lenôtre sem sair de São Paulo

Quando chega Dezembro, começamos a pensar quais serão nossas metas para o próximo ano. A Extensão Universitária do Senac em parceria com a École Lenôtre é uma grande escolha – a primeira escola de gastronomia da França, que se tornou famosa e reconhecida mundialmente.

As aulas e o conteúdo foram formatados especialmente para o Brasil, para turmas pequenas e serão ministradas em laboratórios totalmente equipados e com professores da escola Lenôtre, alguns deles com a certificação internacional MOF – Meilleur Ouvrier de France,, assistidos por docentes do Senac São Paulo. Por uma semana um chefe francês será responsável pelas aulas e ao concluírem o curso, os
alunos recebem um diploma com certificação da Lênotre. Très chic, não?

Além dos cursos de extensão de 40 horas, existe ainda a opção dos workshops com 6 horas que acontece no Centro Universitário Senac – Campos do Jordão e no Senac Aclimação.

O curso é voltado apenas para estudantes dos cursos superiores de gastronomia do Senac ou de outras Instituições.

CURSOS PARA 2013 NO SENAC ACLIMAÇÃO:

Primeiro Semestre
• Glacerie: Técnicas de Preparo de Sorbets e Sorvetes e suas Aplicações em Sobremesas
De 8 a 12 de Abril de 2013

Segundo Semestre
• Pâtisserie de Boutique: Macarrons, Petits Gâteaux e Verrines
De 16 a 20 de Setembro de 2013

Confira mais informações no site do Senac São Paulo ou ligue: 0800 883 2000.

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Miya, para o Bistrô Pregui

Este post foi gentilmente escrito por uma grande amiga, dona do blog Cyanocephala, que além de passarinheira também é apreciadoras de ótimos jantares e lugares para lá de recomendáveis. Nos encontramos no final de semana e sugeri que ela escrevesse sobre o Miya, o restaurante no bairro de Pinheiros em São Paulo. Não se trata de um restaurante típico japonês, mas de pratos contemporâneos com toques, ingredientes típicos da terrinha nos pratos criados pelo chef Flávio Miyamura.

Fomos ao Miya umas quatro vezes. Descoberto por acaso, lendo resenhas pela internet. Na primeira vez que fomos, eu ainda não tinha decidido parar de comer foie gras em restaurante (uma questão moral, não pelo purismo do sabor), então quisemos provar o terrine de foie gras com doce de leite. Pode parecer estranho, mas lembre que foie gras combina com vinho doce, então por que não combinaria com doce de leite? Ficou bom mesmo.

De entradas, também já comemos as croquetas de funghi, que têm sabor tão intenso a ponto de eu ficar pensando se tinha algo de carne junto, mas acho que não. Alguns cogumelos têm um sabor e consistência que lembra carne.

Outra entrada aprovadíssima: o ovo perfeito com caldo de legumes, bacon e edamame. O ovo perfeitinho chega rodeado de delicadas flores e pedacinhos pequenos de bacon. O garçom traz a jarrinha com o caldo e termina de montar o prato na sua frente, algo que pra mim sempre dá pontos a um prato.

Já as vieiras com palmito, achei sem graça. Sabores suaves demais, faltou alguma coisa.

Não como carne de boi, por motivos ecológicos. Então, de pratos principais, já experimentei o carro-chefe do restaurante: a costela de porco cozida durante horas (acho que o garçom falou 16h, mas pensando bem posso ter ouvido mal ou fantasiado, então não vou me comprometer com o número de horas), muito macia, com crosta de missô e acompanhada de acelga chinesa (é um pouco amarga, diferente da acelga comum que tem gosto de nada), com molho de gergelim; a barriga de porco com purê de castanhas portuguesas (o purê é incrível, mas a barriga não é tão macia, e se você é do tipo que separa a gordura da carne, talvez ache a carne um pouco seca); e o risoto de pato (muito cremoso e saboroso, o arroz num ponto firme como deve ser).

Da última vez levamos meus sogros e meu cunhado. Minha sogra ficou reparando em um prato que trazia a comida em um plástico transparente, embrulhado como uma trouxinha e aberto à mesa. Perguntei pro garçom: era o tal olhete com legumes e confit de limão siciliano. Muito bonito, e parecia fazer sucesso.

Sobremesas: sorvete com favo de mel e queijo meia-cura. Leve, delicado, sabores contrastantes e marcantes. Experimentamos também o crumble de maçã, mas com receio de ser muito doce. Claro que não era. As maçãs cozidas tinham uma doçura suave, e a massa do crumble era uma mistura de maciez e crocância.

Os pratos principais são bem servidos. Não são para duas pessoas, e a maioria acho que nem dá para montar em pratos separados, mas se vocês são do tipo que comem pouco, não se acanhem em experimentar duas ou três das ótimas entradas, pedir só um prato principal (e também um prato vazio), dividir a comida na mesa, e depois provar as sobremesas. Nunca fiz isso porque meu acompanhante não é do tipo que come pouco, mas todas as vezes em que fui, saí com uma sensação de que podia ter comido um pouco menos.

Ingredientes frescos e de primeira, personalidade e ousadia do chef, linda apresentação dos pratos, serviço atencioso, simpático e eficiente. Ambiente moderno e despojado, mas confortável, mesas que não são próximas demais entre si. Numa das vezes o chef, Flávio Miyamura, circulou pelo salão, conversando com conhecidos e se apresentado aos novatos. É um dos meus restaurantes favoritos.

Vai lá:
Miya
Rua Fradique Coutinho, 47, Vila Madalena
Tel.: (11) 2359-8760
www.restaurantemiya.com.br

Vídeo: For Udon and Country

“For Udon and Country” é um dos episódios da série Perennial Plate, que semanalmente mostra com perfeição como imagens bonitas, inspiradoras e divertidas ajudam a colocar em evidência assuntos sérios como a relação complexa entre a sistema global de alimentos.

O episódio #106 é sobre Tetsuo Shimizu do restaurante Shogotei e sua poética relação entre a terra, a globalização e o noodle que faz há 45 anos com as próprias mãos (e pés). =O

For Udon and Country from The Perennial Plate on Vimeo.

Os cabeças do projeto são o chef Daniel Klein e Mirra Fine. É verdade que Klein é ativista e que Fine optou pele vegetarianismo depois do primeiro episódio, mas vale a pena.

Até agora foram 106 episódios divididos em 3 anos. O primeiro ano tem 52 episódios filmados em Minnesota. No segundo ano a dupla cruzou os Estados Unidos em 51 episódios e na terceira temporada eles ganham o mundo, indo da China à Argentina.

Esse outro vídeo é uma compilação da dupla em 3 minutos de 1,5 Tb captados em 2 semanas no Japão. Encantador – para quem já foi e para quem nunca pisou no Japão.

Vai lá:
Perennial Plate

Pensar globalmente, consumir loucamente.

Na teoria, essa frase serve para tantos assuntos mas na prática onde está de fato o consumo consciente?
Fala-se muito sobre essa tal consciência, mas quantos sabem exatamente o que estamos comendo? A procedência, o manejo, todo o preparo até chegar num restaurante, sem cair num discurso ecochato.

Conhecimento, puro e simples, que ajude as pessoas a escolherem o que vai entrar no seu prato ou não.

Sem radicalismos, sem falsos moralismos, mas com a real intenção de entender quais são os impactos na natureza, na sociedade, no corpo e na vida de todos os envolvidos – da semente ao restaurante, do abate à mesa de quem acredita em comida boa, honesta e que faz bem de verdade. Para todo mundo.

Cadê?

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